Рецепт 1 · На 4 порции · 3 часа

Свиная шея классическая

Тот самый шашлык, с которого стоит начинать

Шея — самое прощающее мясо на свете. Если вы ещё не нашли свой рецепт, начните с этого: луковый маринад, минимум специй, ровный средний жар.

Ингредиенты

Свиная шея — 1,5 кг
Лук репчатый — 4 крупных головки
Крупная соль — 1 ст. ложка без горки (25–30 г)
Свежемолотый чёрный перец — 1 ч. ложка
Молотый кориандр — 1 ч. ложка
Паприка сладкая — 1 ч. ложка
Растительное масло — 2 ст. ложки
Свежая зелень, красный лук и лаваш — для подачи

Маринад

Лук нарежьте крупными полукольцами и помните руками с половиной соли, пока не даст сок. Смешайте мясо с луком, оставшейся солью, перцем, кориандром и паприкой. Добавьте масло и перемешайте ещё раз — масло нужно, чтобы специи распределились, а поверхность кусков не пересыхала.

Накройте и уберите в холод на 2–3 часа. Дольше держать не нужно: шея мягкая сама по себе, а от долгой кислоты (лук тоже кислота) волокно начинает разваливаться.

Как жарить

Нанизывайте плотно, но без сдавливания: куски должны касаться друг друга, чтобы сок не вытекал.
Угли — средний жар, ладонь терпит 3–4 секунды.
Поставьте шампуры на плотную зону, через 3–4 минуты переверните.
Через 12–15 минут сдвиньте на разреженную зону и доведите до готовности ещё 5–7 минут.
Готовность проверяйте надрезом: сок должен быть прозрачным, мясо — упругим, но не жёстким.

Главная ошибка. Не солите шею «по вкусу» на глаз перед самой жаркой. Именно недосол и пересол дают тот самый вкус «домашнего, но чего-то не хватает». Отвесьте соль на весах один раз — и вы больше никогда не промахнётесь.

Снимайте с шампуров сразу на лаваш, сверху — кольца красного лука и зелень. Дайте постоять две минуты под фольгой, чтобы сок распределился, и подавайте.