Глава 3 · 7 мин чтения

Огонь и мангал

Как управлять жаром, когда под рукой нет термометра

Мангал — это не печь. У него нет регулятора, но есть четыре инструмента управления: количество углей, их распределение, высота решётки и время.

Дрова или угли

Если есть время — берите дрова. Яблоня, вишня, дуб, берёза без коры. Хвойные не годятся: смола даёт горечь и копоть. Если времени нет — берите готовые угли, но обязательно дайте им прогореть до состояния, когда они покроются серым пеплом.

Угли должны быть серыми снаружи и оранжевыми внутри. Чёрные — ещё горят открытым пламенем, мясо сгорит снаружи и останется сырым.
Не лейте жидкость для розжига на уже горящие угли. И вообще — лучше без неё.
Разровняйте угли слоем 3–4 см. Горка даёт неравномерный жар: одно мясо горит, другое томится.

Как измерить жар ладонью

Поднимите ладонь на уровень 15 см над углями и считайте секунды до момента, когда станет невыносимо. Это грубая, но рабочая шкала.

1–2 секунды — сильный жар. Для корочки и быстрой обжарки, но не для целого шампура.
3–4 секунды — средний жар. Рабочий режим для большинства рецептов.
5–6 секунд — слабый жар. Для крупных кусков на кости, чтобы прогреть внутри.
7 и больше — угли почти остыли. Подбросьте и подождите.

Две зоны, а не одна

Всегда делайте две зоны: плотную (2/3 мангала) и разреженную (1/3). На плотной вы ставите мясо в начале, чтобы схватилась корочка. На разреженной — доготавливаете, если внутри ещё сыро, а снаружи уже темно. Это единственный настоящий «регулятор температуры» у обычного мангала.

Правило крышки. Если мангал с крышкой — закрывайте её на 2/3 времени. Так жар становится ровнее, а мясо не сохнет. Открывайте, только чтобы перевернуть.

Что делать с пламенем

Жир капает на угли и вспыхивает — это нормально, но открытое пламя коптит и даёт горечь. Не тушите водой: поднимите шампуры на пару секунд выше, сдвиньте угли в сторону, сбрызните мясо водой из пульверизатора. Пламя уйдёт, корочка останется.

И не переворачивайте мясо каждые тридцать секунд. Каждый переворот — потеря жара и разрыв корочки. Достаточно одного раза в 3–4 минуты, плюс финальный поворот на четверть для сетки.