Рецепт 2 · На 4 порции · 4 часа

Баранина на кости

Корейка, розмарин и жар посильнее

Баранина не любит суеты. Ей нужны соль, розмарин, время и достаточно сильный жар, чтобы корочка схватилась раньше, чем мясо отдаст сок.

Ингредиенты

Корейка баранины на кости — 1,2 кг
Чеснок — 4 зубчика
Розмарин свежий — 3 веточки
Тимьян — 3 веточки
Крупная соль — 2 ч. ложки
Чёрный перец — 1 ч. ложка
Молотая зира — 0,5 ч. ложки
Оливковое масло — 3 ст. ложки
Лимон — 1 шт.

Подготовка

Зачистите корейку от лишних плёнок, но жир оставьте: он защитит мясо. Натрите солью и перцем со всех сторон, смажьте маслом с растёртым чесноком и листьями розмарина. Уберите в холод на 3–4 часа, а за 40 минут до жарки достаньте.

Как жарить

Угли — сильный жар, ладонь терпит 2–3 секунды.
Выложите корейку на решётку костью вниз, на плотную зону.
2–3 минуты не трогайте, затем переверните и дайте столько же с другой стороны.
Переставьте на разреженную зону, накройте крышкой и доведите 8–12 минут до нужной прожарки.
Снимите, накройте фольгой и дайте отдохнуть 5 минут — обязательно, иначе весь сок останется на доске.

Про прожарку. Баранину чаще всего едят с розовым соком. Если вы не уверены — режьте у кости: мясо должно быть серо-розовым, а не серым. Передержанная баранина становится сухой быстрее свинины.

Подавайте с лимоном, крупной солью и зеленью. Хорошо работает густой соус из мацони с чесноком — он есть в главе про соусы.