До того как мясо попадёт на шампур, вы уже приняли три главных решения: что за мясо, когда солить и в чём держать. Разберём каждое.
Мясо: срез важнее маринада
Для шашлыка нужно мясо, которое не боится прямого жара. Это значит: достаточно жира внутри и достаточная плотность волокна. Постная вырезка на шампуре высохнет, как бы вы её ни мариновали, а шея с прожилками останется сочной даже при небольшом пережаре.
- Свинина — шея (шейка). Оптимально: 20–25% жира, волокно мягкое. Карбонад суше, лопатка жёстче.
- Баранина — корейка на кости, лопатка, окорок. Молодая баранина светлее и мягче, старая — темнее и пахнет сильнее.
- Птица — бедро, а не грудка. Кожа на бедре защищает мясо от жара.
- Говядина — толстый край или вырезка, но с добавлением жира или сала между кусками.
Куски режем примерно одинаковыми — 3–4 см. Это не эстетика: одинаковые куски прожариваются одновременно. Разнокалиберный шампур всегда даёт одно сухое мясо и одно сырое.
Соль: раньше, чем вы думаете
Солить шашлык нужно заранее — минимум за час, лучше за 2–4 часа до жарки. Соль вытягивает влагу на поверхность, потом она втягивается обратно вместе с растворённой солью, и мясо становится сочнее и вкуснее внутри. Посоленное прямо перед жаркой мясо отдаёт сок на угли.
Норма — 1,5–2% соли от веса мяса. На килограмм это 15–20 граммов, то есть примерно столовая ложка без горки крупной соли.
Маринад: три задачи, не больше
У маринада всего три работы: размягчить волокно, добавить вкус снаружи и удержать влагу. Всё, что вы делаете, должно служить одной из них. Если ингредиент не делает ничего из этого — он лишний.
- Кислота (лук, кефир, вино, гранат) — размягчает. Много кислоты превращает мясо в кашу: держите не дольше 6–12 часов.
- Соль — вкус и влага. Не заменяйте соевым соусом «на глаз»: там соль уже есть.
- Жир (масло, свиное сало, жирный кефир) — переносит ароматы специй и защищает поверхность от пересыхания.
- Специи — только наружный слой. Молотый перец, зира, кориандр, паприка работают, а «букет для шашлыка» из магазина чаще всего просто перебивает мясо.
Проверка маринада. Попробуйте маринад на вкус до того, как положите мясо. Он должен быть чуть солонее и чуть кислее, чем хотите получить готовое блюдо: часть уйдёт в мясо, часть останется на дне посуды.
И последнее: мясо в маринаде держите в холоде, но достаньте из холодильника за 30–40 минут до жарки. Ледяной кусок на углях сначала отдаёт воду, потом начинает жариться — и вы теряете контроль над корочкой.
Читать дальше